RÓŻNE FUNKCJE CUKRU
Każda roślina, od najmniejszej trawy po najwyższe drzewo, wytwarza cukier. W przeciwieństwie do większości roślin, które przekształcają cukier w skrobię, burak cukrowy i trzcina cukrowa gromadzą sacharozę, czyli dobrze znany cukier stołowy. Sacharoza to rodzaj cukru złożony z jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy. Jest to disacharyd, czyli cząsteczka złożona z dwóch monosacharydów: glukozy i fruktozy.
Dlatego na poziomie molekularnym cukier biały z buraków cukrowych i cukier trzcinowy są identyczne i mogą być wykorzystywane w ten sam sposób do dalszego przetwarzania produktów końcowych. Ponieważ trzcina cukrowa i buraki cukrowe wytwarzają sacharozę w dużych ilościach, stanowią one główne źródło produkcji cukru.
Ogólnie rzecz biorąc, cukier, niezależnie od tego, czy pochodzi z buraków cukrowych, czy z trzciny cukrowej, pełni szeroki zakres funkcji w żywności, napojach oraz zastosowaniach nieżywnościowych.
Cukier (sacharoza) to roślinny środek słodzący wytwarzany z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. Jedną z istotnych różnic między tymi dwoma roślinami są regiony i warunki klimatyczne, w których są uprawiane. Ze względu na swoje wymagania środowiskowe trzcina cukrowa jest uprawiana głównie w krajach tropikalnych na półkuli południowej. Natomiast buraki cukrowe rosną w strefach umiarkowanych, takich jak Europa na półkuli północnej.
FUNKCJE CUKRU
W ŻYWNOŚCI
W przemysłowym przetwórstwie gotowej żywności lub napojów cukier pełni szereg funkcji technicznych. Niezależnie od tego, czy jest stosowany w piekarnictwie (chleb, ciasta, herbatniki itp.), cukiernictwie, wyrobach cukierniczych, napojach czy innych rodzajach produktów przetworzonych, cukier jest wszechstronnym składnikiem, który wpływa nie tylko na słodkość, ale także na ogólne doznania smakowe gotowego produktu spożywczego, w tym między innymi na kolor, konsystencję i smak żywności, a także jej właściwości fizyczne.
Zmniejszenie zawartości cukru w żywności nie jest zatem sprawą prostą, ponieważ na przykład substytuty cukru nie zawsze posiadają te same właściwości co cukier. Podczas opracowywania lub modyfikacji receptury produktu należy zatem wziąć pod uwagę poniższe właściwości, ponieważ mają one również wpływ na postrzeganie smaku przez konsumenta i akceptację produktu spożywczego.
Czy wiesz, że…
Ogólna właściwość sensoryczna „słodkości” opiera się na sacharozie jako punkcie odniesienia. Podczas pomiaru słodkości moc słodząca innych substancji słodzących jest zawsze mierzona w porównaniu z roztworami czystego cukru. Sacharoza z cukru buraczanego została ustalona jako punkt odniesienia o wartości 1 w skali względnej słodkości. Należy to uwzględnić na przykład podczas zmniejszania zawartości cukru lub zastępowania cukru, ponieważ inne substancje słodzące są często znacznie bardziej intensywne.
WALORY ENERGETYCZNE
I ODŻYWCZE CUKRU
Cukier jest węglowodanem, który dostarcza 17 kJ (4 kcal) na gram. Podobnie jak inne węglowodany, wnosi on energię do diety i jest metabolizowany przez organizm jako źródło energii, w tym podczas aktywności fizycznej.
Jednak cukier nie jest tylko składnikiem odżywczym dla ludzi. Stanowi on również składnik pokarmowy dla zwierząt. Na przykład pszczoły miodne są karmione pewnymi pokarmami zawierającymi cukier w okresie zimowym, aby roje pszczele mogły przetrwać chłodniejsze miesiące. Aby uzyskać więcej informacji na temat naszej paszy dla pszczół API w postaci płynnej i pasty cukrowej, odwiedź naszą stronę poświęconą paszy dla pszczół. Więcej o paszy dla pszczół API
Ponadto nasze produkty uboczne z cukru są wykorzystywane w paszach dla przeżuwaczy, świń i koni ze względu na ich właściwości odżywcze i zawartość energii. Dowiedz się więcej o karmie dla zwierząt
PEŁNIA SMAKU,
AROMATU I SŁODKOŚCI
Prawdopodobnie jedną z najbardziej znanych funkcji cukru jest jego wpływ na smak po dodaniu do produktów spożywczych.
Cukier zapewnia słodycz bez nadawania dodatkowych cech smakowych wielu produktom spożywczym i napojom.
Ponadto wpływa na profil smakowy i właściwości sensoryczne wielu produktów spożywczych.
Podczas przechowywania cukier przyczynia się do stabilności smaku w produktach takich jak owoce konserwowe i napoje bezalkoholowe. Podczas spożycia może wpływać na postrzeganie aromatu poprzez przenoszenie smaku.
Z drugiej strony cukier łagodzi niepożądany gorzki, kwaśny lub słony smak. Dlatego często stosuje się go jako środek maskujący w produktach farmaceutycznych. W produktach pełnoziarnistych, kakaowych i kawowych oraz w sosach na bazie pomidorów i octu, takich jak keczup, cukier służy do zrównoważenia profilu smakowego.
Cukier nie określa jednak wyłącznie smaku ani słodyczy. Przyczynia się on również do powstawania pewnych cech smakowych:
Jednym z przykładów jest reakcja Maillarda, w której niektóre rodzaje cukru pod wpływem ogrzewania wchodzą w reakcję z aminokwasami, przyczyniając się w ten sposób do powstania aromatów charakterystycznych dla wypieków, potraw pieczonych i smażonych, np. w chlebie, kawie, mięsie czy frytkach.
Podczas podgrzewania suchego cukru karamelizacja przyczynia się do powstawania aromatów przypominających karmel w deserach, wyrobach cukierniczych i ciastach.
WŁAŚCIWOŚCI BARWIĄCE CUKRU
Dzięki reakcji Maillarda lub karmelizacji cukier wpływa również na zabarwienie żywności lub napojów. Reakcje te mogą nadawać produktom złocistobrązowy kolor i wpływać na ich wygląd. Typowymi przykładami tej funkcji cukru są pieczenie i smażenie mięsa lub frytek, a także kolor skórki wypieków (chleb, brioche, ciastka) lub podgrzewanie deserów, takich jak crème brûlée.
Cukier , brązowycukier kandyzowany, cukier kandyzowany w proszku lub syrop kandyzowany to substancje słodzące, które z tego powodu znajdują również szerokie zastosowanie w sytuacjach, w których wymagany jest złocistobrązowy kolor, w tym w wyrobach cukierniczych, herbatnikach, ciastach, marynatach, sosach, a także w napojach alkoholowych, takich jak piwo.
Dzięki tej właściwości cukier może przyczyniać się do uzyskania złocistobrązowego koloru w żywności i napojach oraz, w zależności od zastosowania, może zmniejszać potrzebę stosowania dodatkowych barwników. Dostępna jest szeroka gama intensywności koloru dostosowana do różnych zastosowań w przemyśle piekarniczym, cukierniczym i napojowym.
Konsystencja i objętość
Cukier w piekarnictwie i produkcji żywności
Cukier pełni również funkcję środka wypełniającego. Wpływa na teksturę, strukturę i konsystencję wielu produktów spożywczych oraz oddziałuje na „odczucie w ustach” – na przykład w wypiekach lub czekoladzie.
Oprócz nadania słodyczy wypiekom cukier odgrywa rolę w uzyskaniu objętości i struktury ciasta, na przykład w chlebie i ciastkach.
Wspomaga on uzyskanie stabilnego, elastycznego ciasta, wilgotnego miąższu o drobnych porach oraz chrupiącej skórki. Różne efekty można osiągnąć poprzez zmianę zawartości sacharozy lub rodzaju użytego cukru. Na przykład dodanie cukru perłowego do przepisu nadaje miąższowi chrupiący charakter. Cukier może również przyczyniać się do aktywacji drożdży i sprawić, że ciasto wyrośnie.
Cukier może wpływać na wygląd produktów dzięki swoim właściwościom funkcjonalnym.
Wiele innych gotowych produktów spożywczych również zawdzięcza swoje typowe walory smakowe zawartemu w nich cukrowi; na przykład cukier stabilizuje sztywność nadaną produktom spienionym przez białka oraz poprawia konsystencję dżemów, galaretek i nadzień.
W lodach małe cząsteczki cukru obniżają temperaturę zamarzania i zapobiegają tworzeniu się dużych kryształków lodu oraz gruboziarnistej lub lodowatej konsystencji w ustach. Dzięki temu lody zachowują swoją przyjemną właściwość topnienia nawet w niskich temperaturach.
Dlatego też przy zmniejszaniu zawartości cukru w recepturze należy uwzględnić jego wpływ na objętość, konsystencję i wrażenia w ustach.
Konserwacja ŻYWNOŚCI i okres przydatności do spożycia
Cukier może przyczyniać się do konserwacji żywności i jest stosowany w takich produktach, jak wyroby cukiernicze, dżemy, galaretki i marmolady.
Cukier wiąże wodę w żywności, która w przeciwnym razie byłaby dostępna dla mikroorganizmów chorobotwórczych lub powodujących psucie się żywności, takich jak bakterie, grzyby czy drożdże.
W ten sposób zmniejsza się tzw. aktywność wody, co może hamować rozwój mikroorganizmów i przyczyniać się do wydłużenia okresu przydatności produktów spożywczych.
Skoncentrowane roztwory cukru o zawartości suchej masy powyżej 67% zapobiegają rozwojowi większości mikroorganizmów. Właściwość tę wykorzystuje się na przykład w produkcji dżemów, sosów czy wypieków.
Biorąc pod uwagę ogromne ilości marnowanej żywności, konserwowanie owoców i warzyw może pomóc w uniknięciu marnotrawstwa żywności. W tym celu można wykorzystać nawet przejrzałe owoce, a także połączyć je z warzywami.
Zastosowania farmaceutyczne
rola cukru jako substancji pomocniczej
Substancje pomocnicze na bazie sacharozy są stosowane w produktach farmaceutycznych ze względu na ich właściwości, w tym czystość i przydatność do wielu powszechnych zastosowań, takich jak płynne preparaty galenowe, tabletki prasowane, granulaty, proszki, pastylki do ssania, powłoki, a nawet farmaceutyczne gumy do żucia.
Mogą one pełnić różne funkcje, w tym:
• wypełniacza
• spoiwa
• materiału powlekającego
• środka zapobiegającego zlepianiu się (zmniejszającego lepkość)
Jedną z właściwości sacharozy jest jej zdolność do maskowania nieprzyjemnych smaków substancji czynnych w produktach farmaceutycznych.
Substancje pomocnicze na bazie sacharozy charakteryzują się takimi właściwościami technicznymi, jak łatwość przetwarzania, wysoka rozpuszczalność, stabilność produktu, uczucie sytości, konsystencja, konserwacja oraz wydłużenie okresu przydatności do spożycia, a ponadto są stosowane jako nośniki poprawiające sypkość.
CUKIER JAKO PODŁOŻE DLA
PROCESÓW MIKROBIOLOGICZNYCH
Cukier i rozcieńczone roztwory cukru mogą służyć jako substraty w procesach mikrobiologicznych ze względu na swoje właściwości funkcjonalne.
Na przykład w piekarnictwie cukier może być potrzebny do aktywacji drożdży i wyrośnięcia ciasta. W przemyśle piwowarskim służy jako substrat do fermentacji alkoholowej.
WŁAŚCIWOŚCI CUKRU
Cukier łatwo rozpuszcza się w wodzie. Jego rozpuszczalność jest na poziomie pomiędzy glukozą a fruktozą i zmienia się w zależności od temperatury.
Jest większa w wyższych temperaturach, co oznacza, że kryształki rozpuszczają się szybciej. Wielkość kryształków również ma wpływ na szybkość rozpuszczania.
Małe kryształki rozpuszczają się szybciej niż duże pod warunkiem, że pojedyncze kryształki nie zbijają się w mniej rozpuszczalne grudki. Może się tak dziać na przykład w przypadku cukru pudru.
W temperaturze 20°C lepkość roztworu cukru zawierającego 66,5% suchej substancji to około 200 mPa • s.
Lepkość zwiększa się wraz ze wzrostem stężenia i spadkiem temperatury.
Roztwory cukru mają znacznie mniejszą lepkość niż na przykład syropy glukozowe.
Biały, krystaliczny cukier topi się w zakresie temperatur od 185 do 189°C.
Podgrzewając cukier powyżej temperatury topnienia, uzyskuje się cukier karmelizowany o barwie od złoto-żółtej do intensywnie brązowej.
Uzyskana barwa będzie zależała od temperatury.
Cukier jest tylko nieznacznie higroskopijny. W temperaturze 20°C nie wchłania wody w znacznych ilościach, dopóki wilgotność względna nie przekroczy 65%.
Dlatego produkty cukrowe należy zawsze przechowywać w określonych warunkach, w których temperatura i wilgotność nie przekraczają określonych wartości.
Podsumowując, cukier pełni wiele funkcji w żywności, napojach oraz zastosowaniach nieżywnościowych. Dzięki swoim różnorodnym właściwościom funkcjonalnym cukier z buraków cukrowych może być wykorzystywany w szerokim zakresie zastosowań w przemyśle spożywczym, napojowym, paszowym i farmaceutycznym.
RÓŻNE FUNKCJE CUKRU BURACZANEGO W CENTRUM UWAGI
Czy interesują Państwa nasze certyfikaty ekologiczne bądź specyfikacje produktów (Cukier kryształ, Fondanty, Płyny, etc.)? Czy potrzebują Państwo dodatkowych informacji na temat trendów na rynku ekologicznym oraz potrzeb konsumentów?
Czy mają Państwo dodatkowe pytania lub potrzebują wsparcia przy wyborze odpowiedniego produktu ekologicznego?
