Co sprawia, że syrop glukozowy jest wszechstronnym składnikiem stosowanym w piekarnictwie przemysłowym?

Piekarnictwo przemysłowe znajdują się pod ciągłą presją, by optymalizować swoje receptury. Oprócz słodkości decydującą rolę w wyborze rodzajów cukru odgrywają właściwości technologiczne, takie jak konsystencja, zdolność zatrzymywania wilgoci i okres przydatności do spożycia, a także postrzeganie przez konsumentów.

Syrop glukozowy jest zatem ważnym składnikiem przemysłowych wyrobów piekarniczych. Służy nie tylko jako substancja słodząca, ale jest również składnikiem funkcjonalnym, który wpływa na konsystencję, wygląd i świeżość wyrobów piekarniczych. Czym jednak różni się od cukru białego i co sprawia, że glukoza jest idealnym składnikiem do zastosowania w piekarnictwie przemysłowym?

Dlaczego w piekarnictwie przemysłowym stosuje się syrop glukozowy?

Syrop glukozowy, stosowany w piekarnictwie przemysłowym, pomaga zachować miękkość, a także atrakcyjny wygląd i smak wypieków przez dłuższy czas. Syrop ten poprawia również barwę i konsystencję wypieków. Dlatego też, wybierając składniki, piekarze biorą pod uwagę aspekty funkcjonalne przy doborze substancji słodzącej, takie jak:

Czym różni się syrop glukozowy od sacharozy?

Syrop glukozowy to gęsta, przezroczysta, słodka substancja wytwarzana ze ^{skrobi pszennej*}, podczas gdy cukier pozyskuje się z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Te dwie substancje słodzące różnią się również pod względem słodkości: syrop glukozowy jest tylko w 60–70% tak słodki jak cukier. Jako składnik w postaci płynnej syrop glukozowy dobrze łączy się z innymi składnikami. Dodatkowe różnice dotyczą właściwości higroskopijnych glukozy oraz reakcji brązowienia.

^* Nasz syrop glukozowy produkujemy ze skrobi pszennej. W zależności od dostawcy syrop glukozowy dostępny na rynku może być również wytwarzany ze skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej.

Właściwości higroskopijne glukozy

Glukoza ma właściwości higroskopijne – przyciąga i wiąże wodę. W porównaniu z sacharozą glukoza dłużej utrzymuje świeżość wypieków, ponieważ wiąże wilgoć. Oznacza to, że wypieki dłużej pozostają miękkie i sprężyste. Ma to szczególne znaczenie dla akceptacji konsumentów w przypadku takich produktów, jak chleb kanapkowy czy brioche. Ogranicza to wysychanie i wydłuża okres przydatności do spożycia – co stanowi ogromną zaletę dla producentów przemysłowych.

Glukoza a brązowienie wypieków

Reakcja Maillarda, odpowiedzialna za powstanie złocistobrązowej skórki i złożonych związków smakowych, jest wzmacniana przez glukozę. Ponieważ glukoza jest cukrem redukującym, w reakcji Maillarda wchodzi w interakcję z aminokwasami szybciej niż sacharoza. Zapewnia to szybsze i bardziej równomierne brązowienie wypieków przygotowanych z wykorzystaniem syropu glukozowego.

Syrop glukozowy Südzucker 40.101 to wodny roztwór sacharydów uzyskanych w drodze hydrolizy, o zawartości suchej masy wynoszącej 80,5%.

Firma Südzucker oferuje szeroki asortyment syropów glukozowych o różnych zakresach DE i właściwościach funkcjonalnych. Skontaktuj się z nami w celu uzyskania szczegółowych specyfikacji i wsparcia w zakresie zastosowań.

Oznaczanie zawartości glukozy: wyzwania w erze „czystej etykiety” i ograniczania spożycia cukru

W erze „clean label” i ograniczania zawartości cukru glukoza znajduje się pod lupą. Producenci powinni zatem w sposób przejrzysty wyjaśniać, dlaczego ją stosują, podkreślając nie tylko jej właściwości słodzące, ale także jej rolę jako składnika funkcjonalnego, który przyczynia się do zapewnienia jakości i świeżości.

Glukoza to coś więcej niż tylko cukier. Ma ona znaczący wpływ na konsystencję, wygląd i smak wypieków. Pozostaje niezbędna w zastosowaniach przemysłowych, nawet pomimo zaostrzających się wymogów dotyczących etykietowania.

Syropy glukozowe firmy Südzucker

W tej ulotce zapoznasz się z naszą pełną ofertą syropów glukozowych, dowiesz się, jak są one wytwarzane, skąd pochodzą oraz w jaki sposób mogą ulepszyć Twoje receptury.

Pobierz