Was macht Glukosesirup zum idealen Süßungsmittel für Hersteller industrieller Backwaren?
Hersteller industrieller Backwaren stehen unter ständigem Druck, ihre Rezepturen zu optimieren. Neben dem Süßegrad spielen technologische Eigenschaften wie Textur, Feuchtigkeitsbindung und Haltbarkeit sowie die Wahrnehmung durch die Verbraucher eine entscheidende Rolle bei der Auswahl der Zuckerarten.
Glukosesirup ist daher ein wichtiger Bestandteil industriell hergestellter Backwaren. Er dient nicht nur als Süßungsmittel, sondern ist auch eine funktionelle Zutat, die die Textur, das Aussehen und die Frische von Backwaren beeinflusst. Doch worin unterscheidet er sich von Saccharose, und was macht Glukose zu einer idealen Zutat für Backanwendungen?
Warum wird Glukosesirup in der industriellen Backwarenherstellung verwendet?
Glukosesirup wird in der industriellen Backwarenherstellung eingesetzt und trägt dazu bei, dass Backwaren länger weich, saftig und frisch bleiben. Mit Glukosesirup hergestellte Backwaren behalten mehrere Tage lang ihr ansprechendes Aussehen und ihren guten Geschmack. Zudem verbessert er die Farbe und die Textur der Backwaren. Daher berücksichtigen Bäcker bei der Auswahl der Zutaten funktionale Aspekte, wenn sie sich für eine Süßungslösung entscheiden, wie zum Beispiel:
Inwiefern unterscheidet sich Glukosesirup von Saccharose?
Glukosesirup ist eine dickflüssige, klare, süße Substanz, die aus Weizenstärke* hergestellt wird, während Zucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Die beiden Süßungslösungen unterscheiden sich zudem hinsichtlich ihrer Süße: Glukosesirup ist nur zu 60–70 % so süß wie Zucker. Als flüssige Zutat lässt sich Glukosesirup gut mit anderen Zutaten vermischen. Weitere Unterschiede betreffen die hygroskopischen Eigenschaften von Glukose sowie die Bräunungsreaktion.
* Wir stellen unseren Glukosesirup aus Weizenstärke her. Je nach Lieferant kann der im Handel erhältliche Glukosesirup auch aus Mais- oder Kartoffelstärke gewonnen werden.
Hygroskopische Eigenschaften von Glukose
Glukose ist hygroskopisch – sie zieht Wasser an und bindet es. Im Vergleich zu Saccharose hält Glukose Backwaren länger frisch, da sie Feuchtigkeit bindet. Dadurch bleiben Backwaren länger weich und elastisch. Dies ist insbesondere für die Verbraucherakzeptanz bei Produkten wie Sandwichbrot oder Brioche von entscheidender Bedeutung. Glukosesirup verringert das Austrocknen und verlängert die Haltbarkeit – ein entscheidender Vorteil für industrielle Hersteller.
Glukose und die Bräunung von Backwaren
Die Maillard-Reaktion, die für die goldbraune Kruste und die komplexen Aromastoffe verantwortlich ist, wird durch Glukose verstärkt. Da Glukose ein reduzierender Zucker ist, reagiert sie bei der Maillard-Reaktion schneller mit Aminosäuren als Saccharose. Dies sorgt für eine schnellere und gleichmäßigere Bräunung von Backwaren, die mit Glukosesirup hergestellt werden.
| Saccharose | Glukose | |
|---|---|---|
| Chemische Struktur | Disaccharid, bestehend aus Glukose und Fruktose | Monosaccharid, bestehend aus einem einzelnen Zuckermolekül |
| Süße | 100 % (Referenz) | 60–70 % |
| Aggregatzustand | Kristallin | Meist flüssig (Glukosesirup) |
| Feuchtigkeitsspeicherung | Gering | Hoch, bindet Feuchtigkeit |
| Bräunung | Die Bräunung setzt langsam ein, es kommt zu einer punktuellen Bräunung | Bräunt früher und gleichmäßiger |
| Quelle | Zuckerrohr, Zuckerrübe | Weizen* |
Südzucker Glukosesirup 40.101 ist eine wässrige Lösung aus durch Hydrolyse gewonnenen Sacchariden mit einem Trockenstoffgehalt von 80,5 %.
Südzucker bietet ein umfassendes Sortiment an Glukosesirupen mit unterschiedlichen DE-Werten und funktionellen Eigenschaften. Kontaktieren Sie uns, um detaillierte Spezifikationen und Unterstützung bei der Anwendung zu erhalten.
Deklaration von Glukose: Herausforderungen im Zeitalter von „Clean Label“ und Zuckerreduktion
In Zeiten von „Clean Label“ und Zuckerreduktion steht Glukose im Fokus der Aufmerksamkeit. Hersteller sollten daher transparent darlegen, warum sie Glukose verwenden, und dabei nicht nur deren süßende Eigenschaften hervorheben, sondern auch ihre Rolle als funktioneller Inhaltsstoff, der zur Qualität und Frische beiträgt.
Glukose ist mehr als nur Süße. Sie hat einen erheblichen Einfluss auf die Konsistenz, das Aussehen und den Geschmack von Backwaren. Auch angesichts immer strengerer Kennzeichnungsvorschriften bleibt sie für industrielle Anwendungen unverzichtbar.
