Pourquoi le sirop de glucose est-il la solution sucrante idéale pour la boulangerie industrielle ?
Les boulangeries industrielles sont soumises à une pression constante pour optimiser leurs recettes. Outre le goût sucré, les propriétés technologiques telles que la texture, la rétention d’humidité et la durée de conservation, ainsi que la perception des consommateurs, jouent un rôle déterminant dans le choix des types de sucre.
Le sirop de glucose est donc un composant essentiel des produits de boulangerie industriels. Il sert non seulement de solution sucrante, mais constitue également un ingrédient fonctionnel qui influe sur la texture, l’aspect et la fraîcheur des produits de boulangerie. Mais en quoi diffère-t-il du sucre blanc, et qu’est-ce qui fait du glucose un ingrédient idéal pour les applications de boulangerie ?
Pourquoi utilise-t-on du sirop de glucose dans la boulangerie industrielle ?
Utilisé dans la boulangerie industrielle, le sirop de glucose permet de conserver plus longtemps la tendreté, le moelleux et la fraîcheur des produits de boulangerie. Ceux-ci conservent leur aspect appétissant et leur saveur pendant plusieurs jours lorsqu’ils sont préparés avec du sirop de glucose. Ce dernier améliore également la couleur et la texture des produits de boulangerie. C’est pourquoi, lors du choix des ingrédients, les boulangers tiennent compte d’aspects fonctionnels lorsqu’ils sélectionnent une solution sucrante, tels que :
En quoi le sirop de glucose diffère-t-il du saccharose ?
Le sirop de glucose est une substance épaisse, limpide et sucrée, obtenue à partir d’amidon de blé*, tandis que le sucre provient de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Ces deux ingrédients sucrants diffèrent également en termes de pouvoir sucrant : le sirop de glucose n’est sucré qu’à hauteur de 60 à 70 % par rapport au sucre. En tant qu’ingrédient liquide, le sirop de glucose se mélange bien avec d’autres ingrédients. Parmi les autres différences, on peut citer les propriétés hygroscopiques du glucose et la réaction de brunissement.
* Nous produisons notre sirop de glucose à partir d’amidon de blé. Selon le fournisseur, le sirop de glucose disponible sur le marché peut également être fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de pomme de terre.
Propriétés hygroscopiques du glucose
Le glucose est hygroscopique : il attire et retient l’eau. Comparé au saccharose, le glucose permet de conserver plus longtemps la fraîcheur des produits de boulangerie, car il retient l’humidité. Les produits de boulangerie restent ainsi moelleux et souples plus longtemps. Cet aspect est particulièrement crucial pour l’acceptation par les consommateurs de produits tels que le pain de mie ou la brioche. Il réduit le dessèchement et prolonge la durée de conservation, ce qui constitue un avantage décisif pour les fabricants industriels.
Le glucose et le brunissement des produits de boulangerie
La réaction de Maillard, qui est à l’origine de la croûte dorée et des composés aromatiques complexes, est intensifiée par le glucose. Le glucose étant un sucre réducteur, il réagit plus rapidement avec les acides aminés dans le cadre de la réaction de Maillard que le saccharose. Cela garantit un brunissement plus rapide et plus homogène des produits de boulangerie préparés à base de sirop de glucose.
| Saccharose | Glucose | |
|---|---|---|
| Structure chimique | Disaccharide composé de glucose et de fructose | Monosaccharide constitué d’une seule molécule de sucre |
| Douceur | 100 % (référence) | 60 à 70 % |
| Forme physique | Cristalline | Principalement liquide (sirop de glucose) |
| Rétention d’humidité | Faible | Élevée, retient l’humidité |
| Dorure | Le brunissement commence lentement, avec un brunissement localisé | Dore plus tôt et de manière plus homogène |
| Source | Canne à sucre, betterave sucrière | Blé* |
Le sirop de glucose Südzucker 40.101 est une solution aqueuse de saccharides obtenue par hydrolyse, dont la teneur en matière sèche est de 80,5 %.
Südzucker propose une gamme complète de sirops de glucose couvrant différentes plages de DE et présentant diverses propriétés fonctionnelles. N’hésitez pas à nous contacter pour obtenir des spécifications détaillées et une assistance en matière d’applications.
La declaration du glucose : les défis à l’ère du « Clean Label » et de la réduction de la teneur en sucre
Le glucose fait l’objet d’une attention particulière à l’ère du « clean label » et de la réduction de la teneur en sucre. Les fabricants devraient donc expliquer en toute transparence pourquoi ils l’utilisent, en mettant l’accent non seulement sur ses propriétés sucrantes, mais aussi sur son rôle d’ingrédient fonctionnel qui contribue à la qualité et à la fraîcheur des produits.
Le glucose est bien plus qu’un simple sucre. Il influence considérablement la texture, l’aspect et la saveur des produits de boulangerie. Il reste indispensable pour les applications industrielles, même si les exigences en matière d’étiquetage se durcissent.
