RÓŻNE FUNKCJE CUKRU
Każda roślina – od najmniejszego źdźbła trawy po najwyższe drzewo – produkuje cukier. Większość roślin przekształca cukier w skrobię, natomiast burak cukrowy i trzcina cukrowa gromadzą sacharozę – znaną powszechnie jako cukier stołowy. Sacharoza to typ cukru składającego się z jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy. Jest disacharydem, czyli cząsteczką składającą się z dwóch monosacharydów: glukozy i fruktozy.
Zatem na poziomie molekularnym biały cukier z buraków cukrowych czy z trzciny cukrowej są identyczne, spełniają najważniejsze funkcje cukru i mogą być w taki sam sposób wykorzystywane w dalszym przetwarzaniu produktów końcowych. Trzcina cukrowa i burak cukrowy są głównymi surowcami w produkcji cukru, ponieważ wytwarzają sacharozę w dużych ilościach.
ednak pomiędzy tymi dwiema roślinami jest bardzo ważna różnica: regiony i klimaty, w których odbywa się uprawa buraków cukrowych i trzciny cukrowej. Ze względu na potrzeby środowiskowe, trzcina cukrowa uprawiana jest głównie w krajach tropikalnych, na półkuli południowej. Natomiast uprawy buraka cukrowego znajdują się w szerokościach geograficznych o umiarkowanym klimacie, na przykład w Europie, na półkuli północnej.
<bYFUNKCJE CUKRU BURACZANEGO I TRZCINOWEGO W ŻYWNOŚCI
Ze względu na właściwości i funkcje cukru odgrywa on kluczową rolę w przemysłowym przetwórstwie żywności. Cukier jest wykorzystywany jako główny element w produkcji wyrobów cukierniczych, powszechnie stosuje się cukier do napojów czy cukier do nabiałów. Cukier to także składnik paszy dla pszczół, a w wielu domach wykorzystywany jest cukier do przetworów i do konfitur.
Cukier jest nie tylko środkiem słodzącym, lecz również przyczynia się do ogólnych wrażeń oferowanych przez gotowy produkt spożywczy – w tym między innymi do barwy, tekstury, smaku oraz właściwości fizycznych.
Ograniczenie ilości cukru nie jest więc takie proste, gdyż na przykład jego substytuty automatycznie nie będą miały takich samych właściwości jak cukier. Dlatego opracowując nowy produkt lub zmieniając recepturę już istniejącego, koniecznie należy wziąć pod uwagę funkcje cukru oraz przedstawione poniżej właściwości, ponieważ one również mają wpływ na to, jak konsument odbiera smak i czy zaakceptuje dany produkt spożywczy.
Cukier (sacharoza) to środek słodzący naturalnego pochodzenia. Podstawą ogólnej sensorycznej „słodkości” jest cukier, a moc słodzenia innych substancji słodzących mierzy się zawsze w odniesieniu do roztworów czystego cukru. Za punkt odniesienia obrano sacharozę z cukru buraczanego, której przypisano wartość wynoszącą 1 na skali względnej słodkości. Należy to brać pod uwagę, na przykład podczas zmniejszania ilości lub zastępowania cukru, ponieważ „słodkość” innych substancji słodzących często jest dużo bardziej intensywna.
ENERGETYCZNE I ODŻYWCZE FUNKCJE CUKRU
Jako węglowodanowe źródło energii (17 kJ/g, 4 kcal/g) w zbilansowanej diecie, cukier jest ważnym składnikiem odżywczym. Dieta zawierająca cukier pomaga ciału uzupełnić rezerwy węglowodanów, które stanowią szybko dostępne źródło energii, zwłaszcza w trakcie wykonywania ćwiczeń fizycznych i uprawiania sportu.
Jednak cukier jest niezbędnym składnikiem odżywczym nie tylko dla ludzi, ale także dla zwierząt. Wysłodki buraczane, będące produktem ubocznym powstałym przy produkcji cukru to ważny składnik w paszy dla zwierząt. Dodatkowo przygotowujemy specjalny pokarm dla pszczół zawierający cukier, aby umożliwić ich koloniom przetrwanie zimniejszych miesięcy. Aby dowiedzieć się więcej na ten temat, kliknij tutaj. Ponadto pasza dla przeżuwaczy, świń oraz otręby pszenne dla koni, wytwarzane z naszych bogatych w cukier i składniki odżywcze produktów ubocznych, są bardzo popularne ze względu na swoje doskonale dopasowane właściwości i wysoką wartość energetyczną (dowiedz się więcej o naszej paszy dla zwierząt).
PEŁNIA SMAKU,
AROMATU I SŁODKOŚCI
Cukier cechuje się pełnią słodkości bez posmaku. Ważne funkcje cukru buraczanego i trzcinowego to intensyfikacja aromatu i wzmocnienie smaku wielu produktów spożywczych. Na przykład cukier zachowuje aromat owoców konserwowych i napojów bezalkoholowych podczas ich przechowywania. Świetnie sprawdza się więc jako cukier do konfitur. Podczas konsumpcji tych produktów cukier rozwija lub wzmacnia ich aromat, przenosząc na nie swój smak.
Natomiast niepożądany gorzki, kwaśny lub słodki smak jest przez cukier tonowany. Dlatego cukier w farmacji pełni funkcję środka maskującego. W produktach pełnoziarnistych, kakaowych i kawowych lub w sosach na bazie pomidorów oraz octu, takich jak keczup, cukier stosuje się do zrównoważenia profilu smakowego.
Jednak cukier nie tylko określa smak i słodkość. Pomaga również w powstawaniu niektórych pożądanych aromatów:
Jednym z przykładów jest reakcja Maillarda, w której pod wpływem podgrzewania niektóre typy cukru wchodzą w reakcje z aminokwasami i w ten sposób uwydatniają pożądane aromaty. Te funkcje cukru przydają się, na przykład podczas pieczenia chleba, prażenia kawy czy smażenia mięsa lub frytek.
W celu poprawy walorów smakowych wyrobów cukierniczych czy ciastek stosuje się karmelizację, nadającą produktowi typowy aromat prażonego karmelu poprzez podgrzanie suchego cukru.
CUKIER NADAJE PIĘKNY KOLOR BEZ ŚRODKÓW BARWIĄCYCH
Reakcja Maillarda lub karmelizacja sprawia również, że cukier wpływa na barwę produktu spożywczego lub napoju. Reakcje te mogą nadać produktom złoto-brązową barwę i w ten sposób uzyskać pożądany wygląd. Typowe przykłady to pieczenie i smażenie mięsa lub frytek oraz nadawanie barwy skórce pieczywa lub deserom podawanym na gorąco.
Brązowy cukier, brązowy cukier kandyzowany, brązowy kandyzowany cukier puder lub syrop cukrowy mają zatem wiele zastosowań, w których pożądana jest złoto-brązowawa barwa – na przykład w produkcji wyrobów cukierniczych, herbatników, ciast, marynat, sosów, ale też napojów takich jak piwo.
W taki sposób można nadać produktowi złoto-brązową barwę bez stosowania dodatków barwiących.
Dzięki naszym indywidualnym rozwiązaniom możesz wedle potrzeb dostosować intensywność barwy konkretnych produktów
TEKSTURA I OBJĘTOŚĆ:
Cukier do wypieków i wyroby cukiernicze
Cukier jest również ważnym środkiem wypełniającym, kształtującym teksturę, strukturę oraz konsystencję wielu produktów spożywczych i często jest głównym czynnikiem budującym pożądane doznania smakowe. Świetnym przykładem jest cukier do czekolad oraz fondant suchy.
Oprócz zdolności do nadawania pieczywu słodkiego aromatu, wyjątkowe funkcje cukru pomagają również w osiągnięciu pożądanej objętości i struktury ciasta. Dzięki niemu ciasto jest stabilne i elastyczne, miękisz (wnętrze pieczywa) – wilgotny i drobno porowaty, a skórka – chrupiąca. Różne efekty można osiągnąć w zależności od zawartości lub rodzaju użytego cukru. Dodanie cukru perlistego sprawia, że miękisz jest chrupki. Cukier może być również potrzebny do aktywowania drożdży i wzrostu ciasta.
Wiele innych gotowych produktów spożywczych również zawdzięcza swoje typowe właściwości spożywcze zawartemu w nich cukrowi; na przykład cukier stabilizuje sztywność spienionych produktów nadawaną przez białka i wspomaga tężenie dżemów, galaretek oraz nadzień.
Cukier odgrywa kluczową rolę przy nadawaniu odpowiedniej tekstury lodom, ponieważ jego małe cząsteczki obniżają temperaturę zamarzania i zapobiegają tworzeniu się dużych kryształów lodu oraz powstawaniu „szorstkiego” lub lodowatego uczucia w ustach. W ten sposób lody zachowują przyjemne właściwości topnienia nawet w niskich temperaturach.
Dlatego też ograniczając ilość cukru w żywności lub napojach, należy wziąć pod uwagę ogólną objętość i „pełnię” nadawaną przez cukier.
KONSERWACJA I OKRES PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA TO WAŻNE FUNKCJE CUKRU
Cukier może również wydłużyć okres przydatności do spożycia żywności oraz pełni funkcję naturalnego środka konserwującego na przykład w wyrobach cukierniczych, dżemach, galaretkach i marmoladach.
Cukier może wiązać wodę w żywności, która w przeciwnym razie umożliwiałaby rozwój mikroorganizmów patogenicznych lub powodujących psucie żywności, takich jak bakterie, grzyby czy drożdże. Cukier hamuje ich rozwój. Ograniczona zostaje tak zwana aktywność wody, poprawie ulega bezpieczeństwo żywności, a termin przydatności do spożycia może być dłuższy.
Skoncentrowane roztwory cukru o zawartości suchej substancji powyżej 67% zapobiegają rozwojowi większości mikroorganizmów. Te funkcje cukru mają kluczowe znaczenie na przykład w produkcji dżemów, sosów czy ciastek.
Biorąc pod uwagę to, jak ogromne ilości żywności są marnowane, konserwowanie owoców i warzyw może pozwolić uniknąć tego negatywnego zjawiska. W tym celu można wykorzystać nawet przejrzałe owoce, również w połączeniu z warzywami. Cukier daje owocom i warzywom „drugą szansę”, pomagając w zrównoważonym ograniczeniu ilości marnowanej żywności.
Cukier farmaceutyczny jako substancja pomocnicza w produktach farmaceutycznych
Substancje pomocnicze na bazie sacharozy są również preferowanym składnikiem produktów farmaceutycznych ze względu na swoje liczne właściwości, w szczególności czystość i przydatność do wielu powszechnych zastosowań, takich jak produkcja płynów galenowych, tabletek prasowanych, granulek, proszków, pastylek, powłok, a nawet farmaceutycznych gum do żucia.
Cukier farmaceutyczny może pełnić różne funkcje, na przykład wypełniacza, spoiwa, materiału powlekającego lub antyadhezyjnego (zmniejszającego kleistość) lub też jedną z kluczowych funkcji sacharozy: maskowanie nieprzyjemnych smaków substancji czynnych i poprawianie smaku produktów farmaceutycznych.
Mają doskonałe cechy techniczne, takie jak przetwarzalność, wysoka rozpuszczalność, możliwość zapewnienia stabilności, „pełni” i odpowiedniej tekstury produktu, możliwość konserwacji lub wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Są również preferowane jako nośnik zapewniający dobrą płynność.
SUBSTRAT W
PROCESACH MIKROBIOLOGICZNYCH
Cukier, płynny cukier lub jego rozcieńczone roztwory są często stosowane jako substrat w procesach mikrobiologicznych. Na przykład w piekarnictwie cukier może być potrzebny do aktywowania drożdży i sprawienia, aby ciasto rosło. W przemyśle piwowarskim służy jako substrat do fermentacji alkoholowej.
WŁAŚCIWOŚCI CUKRU
Cukier łatwo rozpuszcza się w wodzie. Jego rozpuszczalność jest na poziomie pomiędzy glukozą a fruktozą i zmienia się w zależności od temperatury.
Jest większa w wyższych temperaturach, co oznacza, że kryształki rozpuszczają się szybciej. Wielkość kryształków również ma wpływ na szybkość rozpuszczania.
Małe kryształki rozpuszczają się szybciej niż duże pod warunkiem, że pojedyncze kryształki nie zbijają się w mniej rozpuszczalne grudki. Może się tak dziać na przykład w przypadku cukru pudru.
W temperaturze 20°C lepkość roztworu cukru zawierającego 66,5% suchej substancji to około 200 mPa • s.
Lepkość zwiększa się wraz ze wzrostem stężenia i spadkiem temperatury.
Roztwory cukru mają znacznie mniejszą lepkość niż na przykład syropy glukozowe.
Biały, krystaliczny cukier topi się w zakresie temperatur od 185 do 189°C.
Podgrzewając cukier powyżej temperatury topnienia, uzyskuje się cukier karmelizowany o barwie od złoto-żółtej do intensywnie brązowej.
Uzyskana barwa będzie zależała od temperatury.
Cukier jest tylko nieznacznie higroskopijny. W temperaturze 20°C nie wchłania wody w znacznych ilościach, dopóki wilgotność względna nie przekroczy 65%.
Dlatego produkty cukrowe należy zawsze przechowywać w określonych warunkach, w których temperatura i wilgotność nie przekraczają określonych wartości.
Podsumowując, cukier buraczany i trzcinowy – środek słodzący naturalnego pochodzenia uprawiany w Europie – jest wszechstronnym produktem o wielu różnych zastosowaniach.
Dzięki swoim unikalnym właściwościom funkcje cukru buraczanego i trzcinowego to nie tylko słodzenie, ale także inne zastosowania – cukier może być stosowanymiędzy innymi jako środek wypełniający, wzmacniacz smaku lub środek konserwujący.
Cukier odgrywa zatem istotną rolę w rozwoju, opracowywaniu optymalizacji i konserwacji produktów o różnych zastosowaniach.
RÓŻNE FUNKCJE CUKRU BURACZANEGO W CENTRUM UWAGI
Skontaktuj się z nami
Czy interesują Państwa nasze certyfikaty ekologiczne bądź specyfikacje produktów (Cukier kryształ, Fondanty, Płyny, etc.)? Czy potrzebują Państwo dodatkowych informacji na temat trendów na rynku ekologicznym oraz potrzeb konsumentów?
Czy mają Państwo dodatkowe pytania lub potrzebują wsparcia przy wyborze odpowiedniego produktu ekologicznego?
