LES DIFFÉRENTES FONCTIONS
DU SUCRE DANS L’ALIMENTATION
Chaque plante, du plus petit brin d’herbe au plus grand arbre, produit du sucre. Contrairement à la plupart des plantes, qui transforment leur sucre en amidon, la betterave sucrière et la canne à sucre stockent du saccharose, le fameux sucre de table. Le saccharose est un type de sucre composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Il s’agit d’un disaccharide, c’est-à-dire une molécule composée de deux monosaccharides : le glucose et le fructose.
Par conséquent, au niveau moléculaire, le sucre blanc issu de la betterave sucrière et le sucre de canne sont identiques et peuvent être utilisés de la même manière pour la transformation ultérieure en produits finis. La canne à sucre et la betterave sucrière produisant du saccharose en grandes quantités, elles constituent la principale source de production de sucre.
Plus généralement, le sucre, qu’il soit issu de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, remplit un large éventail de fonctions dans les aliments, les boissons et les applications non alimentaires.
Le sucre (saccharose) est un édulcorant d’origine végétale produit à partir de betteraves sucrières ou de canne à sucre. Une différence importante entre ces deux plantes réside dans les régions et les climats dans lesquels elles sont cultivées. En raison de ses besoins environnementaux, la canne à sucre est principalement cultivée dans les pays tropicaux de l’hémisphère sud. En revanche, les betteraves sucrières poussent sous des latitudes tempérées, comme en Europe, dans l’hémisphère nord.
LES FONCTIONS ET PROPRIETES
DU SUCRE DANS LES ALIMENTS
Dans la transformation industrielle des aliments ou des boissons finis, le sucre apporte toute une gamme de fonctionnalités techniques. Qu’il soit utilisé en boulangerie (pain, gâteaux, biscuits, etc.), en pâtisserie d’ , en confiserie, dans les boissons ou dans d’autres types de produits manufacturés, le sucre est un ingrédient polyvalent qui contribue non seulement à l’apport sucré, mais aussi à l’expérience gustative globale d’un produit alimentaire fini, notamment la couleur, la texture et le goût des aliments ainsi que leurs propriétés physiques.
Réduire la teneur en sucre des aliments n’est donc pas nécessairement une mince affaire, car les substituts du sucre, par exemple, ne possèdent pas automatiquement les mêmes propriétés que le sucre. Les propriétés suivantes doivent donc être prises en compte lors du développement ou de la reformulation d’un produit, car elles influencent également la perception gustative du consommateur et son acceptation d’un produit alimentaire.
Le saviez-vous ? La propriété sensorielle générale dite de « douceur » est basée sur le saccharose comme point de référence. Lors de la mesure de la douceur, le pouvoir édulcorant des autres édulcorants est toujours évalué par rapport à des solutions de sucre pur. Le saccharose issu de la betterave a été établi comme référence avec une valeur de 1 sur l’échelle de douceur relative. Il faut en tenir compte, par exemple, lors de la réduction ou du remplacement du sucre, car les autres édulcorants sont souvent beaucoup plus intenses.
LES VALEURS ENERGETIQUES
ET NUTRITIONELLES DU SUCRE
Le sucre est un glucide qui apporte 17 kJ (4 kcal) par gramme. À l’instar des autres glucides, il apporte de l’énergie à l’alimentation et est métabolisé par l’organisme comme source d’énergie, notamment lors d’une activité physique.
Cependant, le sucre n’est pas seulement un nutriment pour l’homme. C’est également un composant alimentaire pour les animaux. Les abeilles mellifères, par exemple, sont nourries avec certains aliments sucrés en hiver afin que les colonies puissent survivre aux mois les plus froids. Pour plus d’informations sur nos aliments pour abeilles API sous forme liquide et de pâte de sucre, consultez notre page dédiée aux aliments pour abeilles. Pour en savoir plus, cliquez ici
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SAVEUR INTENSE
SAVEUR ET DOUCEUR DU SUCRE
L’une des fonctions les plus connues du sucre est sans doute sa contribution au goût lorsqu’il est ajouté à des produits alimentaires.
Le sucre apporte de la douceur sans ajouter de caractéristiques aromatiques supplémentaires à de nombreuses applications alimentaires et boissons.
De plus, il contribue au profil aromatique et aux caractéristiques sensorielles de nombreux aliments.
Pendant le stockage, le sucre contribue à la stabilité aromatique de produits tels que les fruits en conserve et les boissons gazeuses. Lors de la consommation, il peut influencer la perception des arômes par transfert de saveur.
À l’inverse, le sucre atténue les saveurs indésirables telles que l’amertume, l’acidité ou le goût salé. C’est pourquoi il est souvent utilisé comme agent masquant dans les produits pharmaceutiques. Dans les produits à base de farine complète, de cacao et de café, ou dans les sauces à base de tomate et de vinaigre, comme le ketchup, le sucre sert à équilibrer le profil gustatif.
Cependant, le sucre ne se limite pas à définir le goût ou la saveur sucrée. Il contribue également au développement de certaines caractéristiques aromatiques :
La réaction de Maillard en est un exemple : certains types de sucre réagissent avec des acides aminés lorsqu’ils sont chauffés, contribuant ainsi au développement d’arômes de cuisson, de rôtissage et de friture, par exemple dans le pain, le café, la viande ou les frites.
En chauffant du sucre sec, la caramélisation contribue à la formation d’arômes torréfiés rappelant le caramel dans les desserts, les confiseries et les pâtisseries.
LES PROPRIETES COLORANTES
DU SUCRE
En raison de la réaction de Maillard ou de la caramélisation, le sucre influe également sur la coloration d’un aliment ou d’une boisson. Ces réactions peuvent conférer une couleur brun doré aux produits et modifier leur aspect. Parmi les exemples typiques de cette fonction du sucre, on peut citer la cuisson au four et la friture de la viande ou des frites, ainsi que la couleur de la croûte des produits de boulangerie (pain, brioche, pâtisseries) ou la cuisson de desserts, tels que la crème brûlée.
Le sucre brun, le sucre candi, la poudre de sucre candi ou le sirop de sucre candi sont des édulcorants qui sont donc également utilisés pour un large éventail d’applications nécessitant une couleur brun doré, notamment en confiserie, dans les biscuits, les gâteaux, les marinades, les sauces, mais aussi dans les boissons alcoolisées telles que la bière.
Grâce à cette propriété, le sucre peut contribuer à l’apparition d’une couleur brun doré dans les aliments et les boissons et peut réduire le recours à des colorants ajoutés, selon l’application. Une gamme d’intensités de couleur est disponible pour différentes applications dans les secteurs de la boulangerie, de la confiserie et des boissons.
Texture et volume
Le sucre dans la boulangerie
Le sucre sert également d’agent de charge. Il contribue à la texture, à la structure et à la consistance de nombreux aliments, et influence la « sensation en bouche », par exemple dans les produits de boulangerie ou le chocolat.
Outre le fait d’apporter de la douceur aux produits de boulangerie, le sucre joue un rôle dans le développement du volume et de la structure de la pâte, par exemple dans le pain et les pâtisseries.
Il favorise une pâte stable et souple, une mie (l’intérieur) moelleuse et à pores fins, ainsi qu’une croûte croustillante. On peut obtenir différents effets en variant la teneur en saccharose ou le type de sucre utilisé. L’ajout de sucre perlé dans la recette, par exemple, confère à la mie un croquant agréable. Le sucre peut également contribuer à activer la levure et à faire lever la pâte.
Le sucre peut influencer l’aspect physique des produits grâce à ses propriétés fonctionnelles.
De nombreux autres produits alimentaires préparés doivent également leurs qualités gustatives typiques au sucre qu’ils contiennent ; par exemple, le sucre stabilise la fermeté conférée aux aliments moussés par les protéines et favorise la prise des confitures, des gelées et des fourrages.
Dans la crème glacée, les petites molécules de sucre abaissent le point de congélation et empêchent la formation de gros cristaux de glace ainsi qu’une sensation en bouche granuleuse ou glacée. C’est ainsi que la crème glacée conserve son agréable fondant même à basse température.
Par conséquent, la contribution du sucre au volume, à la texture et à la sensation en bouche doit être prise en compte lors de la réduction de la teneur en sucre dans une formulation.
LA CONSERVATION DES ALIMENTS
ET DURÉE DE VIE
Le sucre peut également allonger la durée de conservation des aliments en faisant office de conservateur naturel, dans les confiserie, les confitures, gelées et marmelades, par exemple.
Le sucre peut lier l’eau contenue dans les aliments, l’eau qui permettrait autrement le développement de micro-organismes pathogènes ou de décomposition tels que les bactéries, les champignons ou les levures. Il inhibe ainsi leur croissance. Par la réduction de l’activité d’eau, la sécurité alimentaire est renforcée et la durée de conservation rallongée.
Des solutions de sucre concentrées avec une substance sèche peuvent empêcher pour plus de 67 % la croissance de micro-organismes. Cette propriété du sucre est un avantage majeur dans la fabrication de confitures, sauces et pâtisseries.
Compte tenu des quantités considérables de denrées alimentaires gaspillées, la conservation des fruits et légumes peut contribuer à éviter le gaspillage alimentaire. À cette fin, il est même possible d’utiliser des fruits trop mûrs, voire de les associer à des légumes.
applications pharmaceutiques
Le rôle du sucre en tant qu’excipient
Les excipients à base de saccharose sont utilisés dans les produits pharmaceutiques en raison de leurs propriétés, notamment leur pureté et leur aptitude à de nombreuses applications courantes telles que les solutions galéniques, les comprimés, les granulés, les poudres, les pastilles, les enrobages et même les chewing-gums pharmaceutiques.
Ils peuvent remplir diverses fonctions, notamment celles de :
L’une des propriétés du saccharose est sa capacité à masquer les saveurs désagréables des principes actifs présents dans les produits pharmaceutiques.
Les excipients à base de saccharose présentent des propriétés techniques telles que la facilité de mise en œuvre, une solubilité élevée, la stabilité du produit, le volume, la texture, la conservation et l’allongement de la durée de conservation, et sont utilisés comme supports pour améliorer la fluidité.
Le SUCRE COMME SUBSTRAT POUR LES
PROCESSUS MICROBIOLOGIQUES
Le sucre et les solutions sucrées diluées peuvent servir de substrats pour les procédés microbiologiques grâce à leurs propriétés fonctionnelles.
En boulangerie, par exemple, le sucre peut être nécessaire pour activer la levure et faire lever la pâte. Dans l’industrie brassicole, il sert de substrat pour la fermentation alcoolique.
LES PROPRIÉTÉS DU SUCRE
Le sucre se dissout rapidement dans l’eau. Sa solubilité se situe entre celle du glucose et celle du fructose et varie en fonction des températures.
Plus les températures sont élevées, plus se cristaux se dissolvent rapidement. La taille des cristaux agit aussi sur la rapidité de la dissolution.
Les petits cristaux se dissolvent plus rapidement que les grands, à condition que les cristaux individuels ne s’agglomèrent pas pour former des grumeaux moins solubles, ce qui peut se produire avec le sucre glace, par exemple.
A une température de 20 °C, une solution de sucre qui contient 66,5 % de masse sèche présente une viscosité d’environ 200 mPa.s.
La viscosité augmente au fur et à mesure que la concentration augmente et la température baisse.
Par exemple,els solutions de sucre possèdent une moindre viscosité que les sirops de glucose.
Le sucre cristallisé blanc fond dans une plage de températures entre 185 et 189 °C.
En chauffant le sucre à une température supérieure, on obtient du sucre caramélisé jaune doré à marron intense.
La couleur obtenue dépend de la température
Le sucre n’est que légèrement hygroscopique. A 20 °C, il n’y a pas d’absorption d’eau prononcée jusqu’à ce que l’humidité relative dépasse les 65 %.
Ainsi, les produits à base de sucre doivent toujours être stockés dans des conditions spécifiques, sans dépasser certains niveaux de température et d’humidité.
En conclusion, le sucre remplit de multiples fonctions dans les aliments, les boissons et les applications non alimentaires.
Grâce à ses diverses propriétés fonctionnelles, le sucre issu de la betterave sucrière peut être utilisé dans un large éventail d’applications dans les industries agroalimentaire, des boissons, de l’alimentation animale et pharmaceutique.
Les différentes fonctions du sucre de betterave au centre de toutes les attentions
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