Le sucre candi de Südzucker , un choix « clean label » pour les chefs professionnels

Le choix du type de sucre le mieux adapté à chaque application est crucial pour que les marques et les entreprises du secteur alimentaire ou des boissons obtiennent le meilleur résultat. Du sucre blanc standard cristallisé ou liquide aux sucres spéciaux, il existe de nombreuses options à prendre en compte pour des applications variées. Les sucres candi, en ce compris les poudres et sirops candi, sont des types de sucre particulièrement uniques et historiques.

Le sucre candi est un sucre fabriqué à partir d’un sirop de sucre ayant subi un processus de caramélisation. Ce processus confère au sucre candi sa saveur et sa couleur si particulières.
L’histoire du sucre candi remonte au XVIe siècle en Belgique, époque où Anvers était un port important pour l’entrée du sucre en Europe. Après des mois en mer, le sucre importé avait besoin d’être purifié. On le chauffait, on le dissolvait, puis on le laissait refroidir lentement afin qu’il reprenne sa forme solide. Ce processus a conduit à la découverte d’un sucre qui non seulement retrouvait sa pureté, mais dont la saveur et la texture étaient également améliorées : le sucre candi. Aujourd’hui, le processus de production est resté sensiblement le même, bien qu’il ait été optimisé pour en garantir la sécurité alimentaire.

Applications en boulangerie et confiserie

Notre gamme de sucres candi est polyvalente et peut être utilisée dans une grande variété d’applications culinaires. Son goût distinctif caramélisé et leur avantage d’être « clean label » les rendent particulièrement utiles dans les applications suivantes :

Pâtisseries et desserts : La gamme de sucre candi peut rehausser la saveur des gâteaux, des biscuits et autres produits de boulangerie, en leur conférant une riche note de caramel qui s’harmonise avec les autres ingrédients. Sa structure cristalline peut également ajouter un croquant agréable aux nappages et aux garnitures.

Confiserie : dans la fabrication des bonbons, ces sucres permettent d’obtenir la texture, la couleur et la saveur souhaitées dans des produits tels que les caramels, les pralines ou les toffees.

Brassage de la bière : Les sucres candi peuvent aussi être utilisés dans le brassage de la bière, ajoutant un goût et une couleur uniques qui rehaussent le profil aromatique global sans être trop puissants. Ils sont particulièrement appréciés dans les bières spéciales.

Sauces et glaçages : La saveur caramélisée caractéristique des sucres candi en fait un excellent choix pour les sauces et les glaçages, ajoutant de la profondeur et de la complexité aux plats sucrés et salés.

Les points de vue d’un chef pâtissier

Pour mieux comprendre les qualités uniques de notre gamme de sucres candi, le célèbre chef pâtissier François Galtier (vainqueur de la Coupe du monde de pâtisserie, médaille de bronze), qui a une grande expérience de ces sucres spéciaux, nous fait part de ses réflexions :

« L’aspect le plus important pour moi en pâtisserie est le goût. Avec la gamme de sucre candi de Südzucker, je peux ajouter le bon niveau de douceur à mes recettes tout en apportant un caractère spécifique au goût. »

« Il ne s’agit pas simplement d’un goût uniquement platement sucré ; c’est une saveur complexe qui se marie bien avec le goût général du gâteau ou du dessert, avec des notes de caramel, d’épices et beaucoup de rondeur, semblable à celle de la vanille. Je compare l’utilisation du sucre candi dans la pâtisserie à l’utilisation du sel et du poivre avec la viande – sans sel ni poivre, la viande peut avoir un goût « plat ». De même, le sucre candi agit comme un assaisonnement dans les desserts pour en rehausser les saveurs. »

« Nous pouvons essayer d’ajouter divers ingrédients au sucre ordinaire pour obtenir ce caractère spécifique, mais il n’égalera jamais le sucre candi en termes de goût et de couleur. L’étape du sucre candi est essentielle ! »

Galtier insiste également sur la régularité qu’offrent les sucres candi. « D’après mon expérience, les sucres candi procurent un goût sucré équilibré, ce qui est essentiel dans les recettes. Le fait que ce goût et cette couleur spécifiques proviennent d’un processus authentique et respectueux est pour moi la cerise sur le gâteau, surtout sur le marché actuel où les consommateurs recherchent de plus en plus des ingrédients peu transformés ».

Le témoignage de M. Galtier souligne l’importance des sucres candi dans le monde culinaire, en particulier pour les professionnels qui exigent à la fois régularité et qualité de leurs ingrédients.

Du sucre de betterave au sucre candi

La transformation du sucre de betterave en notre gamme de sucre candi implique un processus détaillé.

Sucre candi de Südzucker : Les sucres candi proviennent d’une lente cristallisation, dans des conteneurs, d’un sirop de sucre de betterave hautement concentré, ce qui permet d’obtenir de beaux cristaux bruns ou blancs. L’étape suivante consiste à récolter et à trier les cristaux en fonction de leur taille.

La poudre de sucre candi (cassonade) de Südzucker : Le sirop restant après la récolte est envoyé dans une chaudière. Cette étape confère à la poudre de sucre candi sa texture et son arôme typiques, grâce au processus de cuisson contrôlé et à l’expertise de l’équipe. Les cristaux et le sirop sont ensuite séparés par centrifugation, formant des poudres de sucre candi disponibles en variantes brun pâle ou brun foncé.

Sirop de candi Südzucker : Le sirop restant après la centrifugation est disponible en deux variantes : doux ou fort.

L’avantage du Clean Label

La tendance aux produits « clean label » gagne du terrain car les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur santé et examinent minutieusement les ingrédients dans leur alimentation. Les produits « clean label » ne contiennent que quelques ingrédients et sont exempts de colorants, d’arômes ou d’autres additifs et conservateurs. Notre gamme sucre candi s’inscrit parfaitement dans cette tendance, en proposant des sucres bruns dont le sucre est le seul ingrédient.

Le sucre comme ingrédient : Les sucres candi sont fabriqués à partir de sirop de sucre de betterave qui subit un processus de caramélisation, garantissant que le produit final est exempt d’arômes, de colorants ou de conservateurs ajoutés, ce qui favorise l’authenticité et la rondeur en bouche.

Transparence : Le processus de production des sucres candi est simple et transparent, ce qui permet aux consommateurs d’avoir confiance en la qualité du produit.

En résumé, les sucres candi se distinguent des autres édulcorants par leur processus de production unique, qui leur confère une saveur et une couleur caramel distinctives. Leur polyvalence dans diverses applications culinaires et leur compatibilité avec les tendances « clean label » les rendent précieux pour les chefs professionnels dans toute une série de spécialités. L’utilisation de sucres candi permet d’obtenir un goût sucré riche et caramélisé qui rehausse l’expérience gustative globale sans qu’il soit nécessaire d’utiliser des additifs ou des arômes artificiels.

Les qualités uniques des sucres candi

Pour les chefs professionnels comme François Galtier, les sucres candi constituent une option polyvalente et de haute qualité. Leur capacité à rehausser les saveurs naturelles d’autres ingrédients tout en ajoutant de subtiles notes de caramel en fait un ajout précieux à tout garde-manger. En comprenant et en utilisant les sucres candi, vous pouvez rehausser vos créations culinaires et répondre aux attentes des consommateurs exigeants d’aujourd’hui.